Спасибо! Форма отправлена
Спасибо! Форма отправлена
Qayta qo'ng'iroq qiling
Toshkent viloyati, Yangiyo‘l, Lazzat ko‘chasi, 1-uy
Bug'doy kraxmal
Bug‘doy kraxmali — bu tabiiy uglevod (polisaxarid) bo‘lib, u bug‘doy donalaridan olinadi. U dunyodagi eng qadimiy va keng qo‘llaniladigan kraxmal turlaridan biri bo‘lib, oziq-ovqat sanoati va boshqa sohalarda keng foydalaniladi.
Bug‘doy kraxmalini olish jarayoni
Bug‘doy kraxmalini ishlab chiqarish odatda bir necha bosqichni o‘z ichiga oladi. Avvalo bug‘doy donalari yumshatish uchun namlanadi, so‘ngra maydalab olinadi. Olingan massa suv bilan yuvilib, kraxmal gluten (yopishqoq oqsil) va donaning boshqa qismlaridan ajratiladi. Keyinchalik bug‘doy kraxmali tozalash, markazdan qochirish va quritish bosqichlaridan o‘tib, mayda kukun shaklida olinadi.
Bug'doy kraxmalining fizik va kimyoviy xossalari
Tashqi ko'rinishi: oq yoki ozgina kremsi nozik kukun.
Granula hajmi va shakli: Bug'doy kraxmalining granulalari ikki moddali taqsimotga ega: katta (taxminan 20-35 mkm) va juda kichik (2-10 mkm) granulalar mavjud. Ularning shakli ko'pincha lentikulyar yoki sharsimon.
Ta'mi va hidi: Bug'doy kraxmalining neytral ta'mi va hidi bor, bu esa yakuniy mahsulotning asl organoleptik xususiyatlariga ta'sir qilmaslik imkonini beradi.
Eruvchanligi: sovuq suvda erimaydi.
Jelatinlanish harorati: Bug'doy kraxmalining nisbatan yuqori jelatinlanish harorati bor, odatda kartoshka kraxmaliga o'xshash 58-65 ° C oralig'ida, lekin uning to'liq shishishi biroz yuqoriroq haroratni talab qilishi mumkin.
Pastaning yopishqoqligi va tiniqligi: suv borligida qizdirilganda, bug'doy kraxmal odatda bulutli yoki shaffof bo'lgan o'rtacha yopishqoqlikdagi pasta hosil qiladi. Bug'doy kraxmalidan hosil bo'lgan jel ko'pincha "yumshoq" va "elastik" deb ta'riflanadi.
Amiloza va amilopektin tarkibi: Taxminan 20-27% amiloza va 73-80% amilopektinni o'z ichiga oladi.
Retrogradatsiya tendentsiyasi: mahalliy bug'doy kraxmal retrogradatsiyaga juda moyil. Sovutganda va saqlanganda polimer zanjirlarining qayta assotsiatsiyasi tufayli tezda siqiladi, qattiqlashadi va namlikni (sinerezis) chiqaradi. Bu bug'doy kraxmalining asosiy tarkibiy qismi bo'lgan non va boshqa non mahsulotlarining eskirishining asosiy sababidir.
Kleykovina tarkibi: kartoshka yoki makkajo'xori kraxmalidan farqli o'laroq, bug'doy kraxmalida qayta ishlanganida kleykovina mavjud. Qayta ishlash jarayoni kleykovina tarkibini sezilarli darajada kamaytirishi mumkin bo'lsa-da, kleykovinani olib tashlash uchun maxsus jarayon yordamida qayta ishlanmasa, u butunlay glyutensiz emas.
Bug'doy kraxmalining funktsional xususiyatlari va qo'llanilishi
Oziq-ovqat sanoatida bug'doy kraxmal funktsional xususiyatlari tufayli keng qo'llaniladi:
Qalinlashtiruvchi va stabilizator: sho'rvalar, soslar, souslarni quyuqlashtirish uchun va turli oziq-ovqat tizimlarida stabilizator sifatida ishlatiladi.
To'ldiruvchi va bog'lovchi: go'sht mahsulotlari, kolbasa, qandolatchilikda tuzilishni berish, tekstura va bog'lash xususiyatlarini yaxshilash uchun ishlatiladi.
Pishirishda: Bu bug'doy unining ajralmas qismi va shunga mos ravishda ko'pchilik non mahsulotlari. U maydalangan strukturaning shakllanishida asosiy rol o'ynaydi va uning eskirishiga ta'sir qiladi.
Pishirilgan yaxshi tuzilishni yaxshilash: pishirilgan mahsulotlarda yumshoq va yumshoq to'qimalarni yaratishga yordam beradi.
Retrogradatsiyaga moyilligi va qayta ishlash sharoitlariga sezgirligi tufayli mahalliy bug'doy kraxmal ko'pincha harorat, kislotalik yoki muzlashdan yuqori qarshilik talab qilinadigan sanoat ilovalarining keng doirasiga mos keladigan yanada barqaror va funktsional kraxmallarni yaratish uchun o'zgartiriladi.
Copyright © 2024 - 2026
Спасибо! Форма отправлена