Спасибо! Форма отправлена
Спасибо! Форма отправлена
Qayta qo'ng'iroq qiling
Toshkent viloyati, Yangiyo‘l, Lazzat ko‘chasi, 1-uy
Makkajo'xori kraxmal
Makkajo‘xori kraxmali — bu tabiiy uglevod (polisaxarid) bo‘lib, makkajo‘xori donalaridan olinadi. U o‘zining mavjudligi va ko‘p qirrali xususiyatlari tufayli dunyoda eng ko‘p ishlatiladigan kraxmallardan biridir. Aynan makkajo‘xori kraxmal ko‘pincha turli oshpazlik va sanoat maqsadlarida tanlanadi.
Makkajo‘xori kraxmalini olish jarayoni
Makkajo‘xori kraxmalini ishlab chiqarish issiq suvda, sulfit kislotasi qo‘shilgan holda makkajo‘xori donalarini namlashdan boshlanadi. Ushbu jarayon kraxmalni donaning boshqa qismlaridan ajratishni osonlashtiradi. So‘ngra donalar maydalab, kraxmalli suspenziya tolalar, oqsil va makkajo‘xori urug‘chasidan (uning yordamida makkajo‘xori yog‘i ishlab chiqariladi) ajratiladi. Keyingi bosqichlar esa diqqat bilan yuvish, quritish va mayda oq kukun — makkajo‘xori kraxmalini olish uchun maydalashni o‘z ichiga oladi.
Makkajo'xori kraxmalining fizik va kimyoviy xossalari
Tashqi ko'rinishi: oq yoki biroz sarg'ish mayda kukun.
Granulalar hajmi va shakli: Makkajo'xori kraxmalining granulalari ko'p burchakli (ko'p qirrali) shakli va nisbatan kichik o'lchamlari, odatda 5 dan 26 mikrongacha.
Ta'm va hid: Makkajo'xori kraxmalining juda neytral ta'mi va hidi bor, bu esa yakuniy mahsulotning organoleptik xususiyatlariga ta'sir qilmaslik imkonini beradi.
Eruvchanligi: sovuq suvda erimaydi.
Jelatinizatsiya harorati: Makkajo'xori kraxmalining nisbatan yuqori jelatinlanish harorati bor, odatda 62-72 ° S oralig'ida. Bu kartoshka kraxmaliga nisbatan faollashishi uchun yuqori harorat talab qilinishini anglatadi.
Pastaning yopishqoqligi va tiniqligi: suv borligida qizdirilganda, makkajo'xori kraxmalli yopishqoq, ammo loyqa va shaffof bo'lmagan pasta hosil qiladi. Loyqalik qoldiq lipidlar va oqsillarning mavjudligi, shuningdek, amiloza-lipid komplekslarining shakllanishi bilan bog'liq. Makkajo'xori kraxmalidan hosil bo'lgan jel ko'pincha "qisqa" va zich deb ta'riflanadi.
Amiloza va amilopektin tarkibi: Taxminan 25-30% amiloza va 70-75% amilopektin o'z ichiga oladi.
Retrogradatsiya tendentsiyasi: Mahalliy makkajo'xori kraxmal retrogradatsiyaga juda moyil. Sovutganda va saqlanganida, amiloza va amilopektin molekulalarining qayta assotsiatsiyasi tufayli tezda siqiladi, qattiqlashadi va namlikni (sinerezis) chiqaradi. Bu nonning qotib qolishi va sovutilgandan so'ng soslar tuzilishining yomonlashishiga sabab bo'ladi.
Sharoitlarga sezuvchanlik: Mahalliy makkajo'xori kraxmal kislotali sharoitlarga va yuqori haroratlarda mexanik ta'sirga (kesish) nisbatan sezgir bo'lib, bu uning qalinlashuv qobiliyatini yo'qotishiga olib kelishi mumkin.
No'xat kraxmalining funktsional xususiyatlari va qo'llanilishi
Oziq-ovqat sanoatida makkajo'xori kraxmal o'zining funktsional xususiyatlari tufayli keng qo'llaniladi:
Qalinlashtiruvchi: sho'rvalar, soslar, pudinglar, kremlar, piroglarni to'ldirish uchun ishlatiladi. Makkajo'xori kraxmalidan foydalanish kerakli mustahkamlikni ta'minlaydi.
To'ldiruvchi va bog'lovchi: tuzilishni berish va bog'lash xususiyatlarini yaxshilash uchun go'sht mahsulotlari, kolbasa, pishirilgan mahsulotlarda ishlatiladi.
Urug'lilikni beradi: pishirilgan mahsulotlar va qandolat mahsulotlarida (masalan, pechene) makkajo'xori kraxmal tiniqroq va nozik tuzilishni yaratishga yordam beradi.
Keklikka qarshi: Oziq-ovqatlarni (masalan, shakarlamalar) bir-biriga yopishib qolmasligi uchun changni tozalash vositasi sifatida foydalanish mumkin.
Namlikni ushlab turish: Ba'zi mahsulotlarda suvni bog'lash qobiliyatini yaxshilashga yordam beradi.
To'ldiruvchi va bog'lovchi: tuzilishni berish va bog'lash xususiyatlarini yaxshilash uchun go'sht mahsulotlari, kolbasa, pishirilgan mahsulotlarda ishlatiladi.
Urug'lilikni beradi: qandolat va pishirilgan mahsulotlarda (masalan, pechene) u yanada maydalangan va yumshoq tuzilishga yordam beradi.
Keklikka qarshi: Oziq-ovqatlarni (masalan, shakarlamalar) bir-biriga yopishib qolmasligi uchun changni tozalash vositasi sifatida foydalanish mumkin.
Namlikni ushlab turish: Ba'zi mahsulotlarda suvni bog'lash qobiliyatini yaxshilashga yordam beradi.
Retrogradatsiyaga moyilligi va qayta ishlash sharoitlariga sezgirligi tufayli mahalliy makkajo'xori kraxmal ko'pincha sanoat ilovalarining keng doirasiga mos keladigan yanada barqaror va funktsional kraxmallarni yaratish uchun o'zgartiriladi.
Copyright © 2024 - 2026
Спасибо! Форма отправлена